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Sheraton Grande Sukhumvit

Sheraton Grande Sukhumvit | Luca Cesarini, uno chef italiano

Bangkok: Sheraton Grande Sukhumvit, a Luxury Collection Hotel: incontro con Luca Cesarini, executive chef presso uno degli hotel più prestigiosi di Bangkok.

Ciao Luca e grazie per la disponibilità. Ci fa molto piacere che tu  abbia trovato del tempo per una chiacchierata. Sappiamo che sei molto impegnato, tra lavoro, famiglia e la tua bimba arrivata da poco.

Luca Cesarini | Un grande Chef Italiano

Possiamo chiamarti “Iron Chef”?

Sicuro 🙂

(ndr: Luca Cesarini ha vinto l’edizione Thailandese Iron Chef 2015)

Cosa ti ha spinto a diventare chef?

L’accanimento del sangue emiliano del mangiare bene e saper cucinare.

Il primo lavoro in una cucina?

In un ristorante sull’Isola Bella, vicino a casa, sul Lago Maggiore.

Hai avuto un maestro a cui ti sei ispirato?

Maestri no, ma ho avute tante persone, come Matteo Vigotti, che mi hanno insegnato a rispettare la cucina e i prodotti. Ho lavorato anche con il Tonino – Antonino Cannavacciuolo – che definisce la sua cucina da nord a sud. La mia, al contrario, da sud a nord. Poi leggo tanto, anche se di tempo ne ho poco.

Cosa ti hanno insegnato i libri?

In quei mille libri di cucina che ho, vedo l’amore verso la scoperta della radice del prodotto. E il pensiero di riutilizzarlo, adattarlo, per accentuare i sapori di altri prodotti più semplici. Questo è il mio amore per questo lavoro: scoprire, provare, e soddisfare il cliente

Poi leggendo riesci anche a scoprire nuove tecniche, che mi sono state utili per crearne alcune mie.

Sheraton Grande Sukhumvit   Sheraton Grande Sukhumvit

Qual’è la persona a cui devi di più?

I miei genitori, che mi hanno permesso di poter iniziare la scuola e che mi aiutano sempre a coltivare il mio ‘sogno’ per questo lavoro.

Si può diventare grandi chef senza aver frequentato una scuola professionale?

Direi di no, in quanto a scuola ti insegnano le basi della cucina, che ritengo molto importanti.

L’esperienza lavorativa e di vita che ti ha segnato e insegnato di più?

Sicuramente l’esperienza a New York.

Hai mai sentito invidia nei tuoi confronti?

Invidia per uno che lavora 20 ore al giorno? No 🙂

L’essere italiano, ti ha aiutato nella carriera?

Sì, essere italiano ha aiutato molto.

Dove ti sembra sia più apprezzata la nostra cucina?

Sinceramente in tutti i paesi dove sono andato la nostra cucina è molto apprezzata. Forse negli USA più che in altri posti. Direi che lì la cucina italiana è più “sentita”.

Sheraton Grande Sukhumvit

Quale è il piatto di cucina italiana che hai “strapazzato” di più?

La cassata siciliana, lo zabaione, il tiramisù, la parmigiana ….. Gli ultimi nati sono i gnocchi di patate morbidi, ricetta super segreta. Mi diverto sempre a sperimentare.

Tra i tuoi piatti, pur essendo sempre in giro per il mondo, riesci a collocarci delle ricetti originarie della tua zona in Italia?

Direi il brasato e l’ossobuco.

Sheraton Grande Sukhumvit

Luca Cesarini, prima di approdare allo Sheraton Grande Sukhumvit, aveva già lavorato in Thailandia, sempre a Bangkok, presso un altro famoso hotel, The Sukhothai.

Perché sei tornato in Thailandia?

Perché è un paese in cui sto bene e la gente sempre contenta anche nei momenti difficili.

Cosa ne pensi della fusion cuisine?

Faccio Fusion qui al Sheraton Grande Sukhumvit, ma deve essere fatta con criterio. Fusion e fusione, tutti fanno fusione, pertanto che male c’è. Sia in Italia che all’estero ogni chef vede la cucina a suo modo.

E la fusion occidentale e orientale… beh in molti piatti ci sta alla grande. E grazie ai dieci anni di Asia, che mi hanno permesso di capire anche la loro cucina, sono in grado di utilizzare per la fusion alcune delle loro tecniche.

Quanto conta la presentazione di un piatto?

La presentazione secondo me è al 60 per cento.

Ti limiti alla cucina o nella tua posizione hai voce in capitolo anche nella gestione e impostazione del ristorante?

Ho voce in capitolo in tutto e per tutto.

Sheraton Grande Sukhumvit   Sheraton Grande Sukhumvit

A Bangkok e in Thailandia, ci sono opportunità di lavoro per un giovane cuoco alle prime armi? O solo per uno chef?

Consiglierei di fare una bella gavetta in Italia, in qualche stellato, prima di avventurarsi in questo paese.

Chi è il tuo cliente ideale?

La mia compagna, perché è sempre contenta di tutto 🙂

Per chi ti piacerebbe cucinare una cena speciale?

Direi un bel banchetto a Baveno, per i nostri concittadini bavenesi.

(ndr: con Luca siamo compaesani, e ci siamo “ritrovati” in Thailandia)

Non hai mai pensato a un ristorante tuo?

Ristorante mio? Sì! Ma ci vogliono una barca di soldi che non ho.

Chi cucina a casa tua?

Cucino io, e cucino thai.

Quindi hai un buon rapporto con la cucina Thai?

Mangio solo thai. Mangio italiano solo quando torno a casa in Italia.

Pensi di rimanere in Thailandia?

Sì, per una 50ina d’anni 🙂

 

Luca Cesarini, sangue emiliano, cresciuto a Baveno, sulle rive piemontesi del Lago maggiore. Diplomato presso l’Istituto di Istruzione Superiore “E. Maggia” di Stresa.

La carriera: New York: ristorante “Il Palio” – ristorante “Le Bernardin”. Shanghai: “St Regis Hotel”. Bangkok: “The Sukhothai”. Los Angeles: “Pelican Hill”. Maldive: “Jumeirah Vittaveli”. Bangkok: “Sheraton Grande Sukhumvit” e collaborazione con Lufthansa, come Star Chef per il gruppo Lufthansa nel sud est asiatico.

Premi e pubblicazioni: Stati Uniti: International Salon Culinaire of Food & Beverage in New York, Best Business Hotel Award, Best City Restaurant Chef award OC travel magazin, Top 20 Chef in USA, Top 20 Italian restaurants in the USA AAA Five Diamonds Award, Travel and Leisure magazine, Best Restaurants 2011 Cina: Best Italian Restaurant, Best Restaurant Venue. Thailandia: Iron Chef Thailand. Articoli e citazioni su Luca Cesarini su Harper’s Magazine, Vogue, GQ, New York Magazine, New York Times, Gourmet Traveller, e Vanity Fair.

About Marco Pagani

Foto del profilo di Marco Pagani
Vivo in Thailandia dal dicembre del 2000, e ho trovato “casa” tra le montagne del nord, vicino al confine con il Laos. Mi piace viaggiare lentamente, alla ricerca di emozioni, che derivano dalle piccole cose, dalle atmosfere e dalla gente...

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